Hoe bereid je hopscheuten en welke wijn serveer je bij hopscheuten?

Een vraag die ik mij al dikwijls gesteld heb: hoe maak ik hopscheuten klaar en welke wijn serveer ik daar nu bij?

Gisteren passeerde de vrouw van de groenteboer en zij vroeg mij of ik wat hopscheuten moest hebben, want ze hadden een portie extra kunnen bemachtigen bij de teler in Poperinge. ?
Dat moest ze mij natuurlijk geen 2 keer vragen want ik stond al een hele tijd te popelen om zelf hopscheuten te kunnen maken. ?
Met de verplichte sluiting van de horeca door de corona kunnen we ze nu niet op restaurant eten en natuurlijk wou ik zelf eens uittesten om ze klaar te maken.
En bovendien wilde ik ook uitzoeken welke wijn daar nu best bij zou passen. Je zou denken … hopscheuten dat is toch met een wit streekbiertje ?  … maar tja als je zoals ons geen bier lust, dan zoeken we een alternatief voor een passende wijn erbij.?

Wat heb je zoal nodig?

Ik reken op 70gr hopscheuten per persoon,
Voor de rest heb je ook nog nodig voor een bereiding  voor 2 personen:

Voor de hopscheuten:

sap van ½ citroen
150 ml room
nootmuskaat, zwarte peper en zout

Voor de mousselinesaus:

sap van ½ citroen
3 eierdooiers
125 ml water
250 gr ijskoude boter
witte peper en zout

Voor de verdere afwerking:

2 eieren om te pocheren
300 gr vers gepelde garnalen
2 vierkantjes bladerdeeg
1 eigeel om het bladerdeeg te doreren
wat verse peterselie

Bereiding:

Leg de vierkantjes bladerdeeg op een bakplaat waar je een bakpapiertje oplegt (is altijd praktisch), strijk ze goed in met losgeklopt eigeel waar je een beetje water aan toevoegt en bak ze 25 minuten in een voorverwarmde hete lucht oven op 185°C.
Tip: Na het doreren kan je de overschot van het ei gebruiken voor je mousselinesaus te bereiden.

Blancheer de hopscheuten een 3-tal minuten in licht gezouten water waar je het sap van ½ citroen aan toegevoegd hebt. Zorg ervoor dat ze zeker krokant blijven, schrik ze na het koken eventueel in ijswater.

Klop de mousseline op: meng het citroensap met het water en de eierdooiers, klop dit mengsel vooraf al even op, weg van het vuur in een handige steelpan. Zet dan op een zacht vuurtje en blijf kloppen met een garde totdat er een lichte binding ontstaat. Voeg dan de ijskoude blokjes boter toe en warm de saus nog even op maar laat zeker niet koken want dan schift ze. Als je niet zeker bent van je ?-kracht, maak ze dan au-bain marie.
Breng op smaak met witte peper en zout.

Ondertussen pocheer je de eieren in goed kokend water waar je een flinke scheut natuurazijn aan toegevoegd hebt. Reken ongeveer een 3-4 tal minuutjes om de eitjes te pocheren en laat ze uitlekken op een schaaltje met keukenpapier.
Tip: als je de eerste keer eieren pocheert klik dan even op deze link en kijk hoe het moet op dit filmpje van chef-kok Jan Buytaert. En ik heb geluk, onze kippen zijn terug volop aan het leggen, zo heb ik meer dan genoeg verse hoeve-eitjes.

Verwarm de hopscheuten in een pannetje met de room en breng op smaak met flink wat zwarte peper en vers gemalen nootmuskaat.

Afwerking:

Haal de bladerdeeg vierkantjes uit de oven en halveer deze zodat je een boven- en een onderkant hebt.
Neem een groot voorverwarmd diep bord, leg onderaan de onderste helft van het bladerdeeg, lepel een flinke schep hopscheuten met room erop.
Schik nadien je gepocheerd eitje erop dat je voorzichtig in twee snijdt.
Lepel er rijkelijk de mousselinesaus rond en werk af met garnaaltjes en peterselie.
Schik als laatste het dekseltje van het bladerdeeg erop.
Tip: gebruik zeker voorverwarmde borden!

Welke wijn drinken we bij hopscheuten?

Kies voor een aromatische wijn met voldoende mineraliteit. Omdat hopscheuten een aardse groente is, vind ik het super belangrijk om deze smaak terug te vinden in de wijn. Hij mag ook zeker wel wat body hebben want de bladerdeeg, het gepocheerd ei, de mousselinesaus en de room geven toch wat vettigheid aan het gerecht.

Ik heb er verschillende geprobeerd en mijn keuze gaat uit naar:

DOCG Timorasso – Il Montino van “La Colombera” een wijn met heel wat mineraliteit maar toch ook heel wat complexiteit in de afdronk.
DOC Langhe Nascetta – Ettore Germano

Buon appetito!